Scopri il Sake

Il Sake e' una bevanda alcolica giapponese, ricavata principalmente dalla fermentazione del riso.
La parola Sake in Giapponese in realta' si riferisce a qualsiasi bevanda alcolica, incluso vino, birra, liquori ecc. mentre il termine piu' corretto per il prodotto giapponese e' Nihon-shu, letteralmente "Alcol Giapponese".
Esistono anche altre bevande alcoliche giapponesi, per esempio Sho-chu e Ume-shu, ma ne parleremo separatamente.

 

Ingredienti

Il Sake e' fatto principalmente a partire da riso e acqua, che interagiscono con microorganismi chiamati Koji-kin (una muffa) e Kobo (lievito del Sake). Solo riso particolarmente raffinato viene usato pe la preparazione del Sake e gli dona le sue particolari caratteristiche.

Riso

Il riso giapponese puo' essere classificato sostanzialmente in due gruppi. Il primo e' il normale riso da tavola, utilizzato da tutti come alimento, che comprende molte varieta' classificate in base al metodo e alla regione di coltivazione.
Il segondo gruppo, 
sakamai e' usato esclusivamente per la produzione del Sake. Anche se il normale riso da tavola puo' essere utilizzato per il Sake, di solito viene utilizzata la qualita' superiore del riso sakamai.
I chicchi di questa varieta' sono piu' grandi e morbidi di quelli del riso da tavola. Il sakamai e' anche piu' costoso, visto che cresce solo in alcune aree e richiede tecniche di coltivazione piu' complesse.
Recentemente sono stati sviluppati anche altri tipi di riso mentre varieta' antiche vengono riscoperte in molte aree del Giappone. Nel 2010 venivano coltivati ben 95 tipi di riso diversi per la produzione del Sake.

Acqua

La qualita' dell'acqua e' estremamente importante perche' il suo contenuto di minerali influisce molto sul sapore del Sake.
Un'acqua di media durezza e' ideale per la fermentazione, a causa del ridotto contenuto di ferro e manganese. Visto che in Giappone ci sono piogge intense e regolari e l'acqua di falda e' abbondante e di qualita', e' possibile produrre dell'ottimo Sake in molte regioni.

Muffe and Lieviti

Koji-kin e' una muffa che converte amidi in zuccheri, che poi vengono utilizzati dal lievito Kobo.
Durante il processo di fermentazione questo particolare lievito, chiamato saccharomyces cerevisiae, converte lo zucchero in alcol. Il termine giapponese kobo significa madre della fermentzione, mentre il nome latino significa 'lievito di birra'.

 

 

 

La fermentazione

Levigazione del riso

La prima fase della lavorazione consiste nel levigare il riso, l'ingrediente principale. Il passaggio nella levigatrice rimuove le proteine e la crusca che producono sapori sgradevoli. Questa fase e' molto importante e ha un'influenza fondamentale sulla qualita' del Sake.

Washing, steeping and steaming

Il riso levigato e' lavato in acqua per rimuovere il resti di crusca ed e' lasciato a riposare in acqua. Quando il chicco ha assorbito il 30% del suo peso in acqua il riso viene cotto a vapore.
Dopo la cottura una parte del riso viene separata per produrre il koji, ovvero la 'madre' e per alimentare la macerazione moromi.

Making koji, shubo, moromi

Le spore della muffa aspergillus oryzae (koji-kin) sono poi aggiunte al riso cotto a vapore, che poi viene lasciato in incubazione per produrre il koji.
Poi viene prodotto lo Shubo unendo altro riso cotto a vapore, acqua, koji e lievito. Questa mistura contiene grandi quantita' di lievito, per dare inizio alla fermentazione moromi.
Infine altro koji, riso cotto a vapore ed acqua vengono aggiunti allo shubo e fatti fermentare ancora.

A questo punto il koji-kin converte gli amidi del riso in zuccheri, che vengono poi utilizzati dal lievito per creare alcol ed anidride carbonica. Le trasformazioni da amido a  zucchero e da zucchero ad alcol avvengono in parallelo nella stessa vasca. Questo processo e' noto come "fermentazione multipla in parallelo" ed e' un processo assolutamente unico del Sake.

Pressatura

Quando il moromi e' completamente fermentato viene passato in una pressa per rimuovere i sedimenti. Il Sake e' quindi filtrato, pastorizzato e messo in fresco dove completa la sua maturazione prima di essere imbottigliato.

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