Tipi di Sake

Seimai Buai o percentuale di levigatura

La caratteristica piu' importante che definisce il livello di qualita' del Sake e' il Seimai Buai, ovvero la percentuale di levigatura. Per ottenere Sake di qualita' superiore il chicco di riso viene levigato, rimuovendo cosi' gli strati esterni e lasciando solo l'amido puro contenuto nel nucleo del chicco. Il numero di Seimai Buai rappresenta la percentuale di riso rimasto dopo la levigatura, quindi piu' il numero e' basso e piu' la qualita' e' alta.

Ci sono diversi tipi di Sake. Le classi qui sotto (chiamate Tokutei meisho) sono definite e controllate dal governo giapponese.
Tutto il Sake delle categorie Junmai e' ottenuto esclusivamente da riso ed acqua, senza alcol aggiunto. Nelle altre categorie di Sake Premium e' permesso aggiungere alcol fino al 10% del peso del riso.
Nel Sake di qualita' inferiore (non Premium) invece e' possibile aggiungere ancora piu' alcol ed altri ingredienti, quali il glutammato.

Honjozo (本醸造)

Nel honjozo-shu, l'accento e' posto sulla freschezza del spaore e c'e' poco ginjo-ka ovvero note di invecchiamento. Ha livelli di acidita' e di umami bilanciati ed invece di presentare decisamente il gusto del sake esalta il sapore dei cibi a cui viene accompagnato.

Ginjo (吟醸)

Il Ginjo-shu e' fermentato con chicchi di riso dai quali e' stato rimosso oltre il 40% dello strato esterno. La fermentazione avviene a temperature inferiori e dura piu' a lungo. E' possibile aggiungere fino al 10% del peso del riso in alcol.
Ha un fragranza fruttata, chiamata ginjo-ka con un sapore delicato e poco acido. Delicato non vuol dire insapore o slavato, ma una sensazione vellutata in bocca ed un buon retrogusto.
Le caratteristiche specifiche variano con il produttore, con le bottiglie piu' fragranti studiate per esaltare la ginjo-ka, mentre altre piu' dedicate alla freschezza del sapore.

Daiginjo (大吟醸)

Il Daiginjo-shu e' un ginjo-shu fatto con riso ancora piu' levigato, da cui e' stato rimosso oltre il 50% dello strato esterno. Ha un gusto ancora piu' raffinato e il ginjo-ka si fa sentire in modo ancora piu' preponderante.

Junmai, Tokubetsu junmai (純米・特別純米)

Il Junmai-shu e il tokubetsu junmai-shu sono fatti solo con riso, koiji ed acqua, esaltando il sapore del riso e del koji, piu' che nelle altre tipologie. Non ci sono obblighi di levigazione del riso e di solito il prodotto e' relativamente alto in acidita' e umami, mentre e' meno dolce.

Junmai Ginjo (純米吟醸)

Grazie alle tecniche Ginjo utilizzate nella produzione del Junmai ginjo-shu l'acidita' e l'umami sono meno marcate e si sente nettamente la ginjo-ka.

Junmai Daiginjo (純米大吟醸)

Il Junmai daiginjo-shu e' considerato il sake' piu' pregiato. I prodotti di questa classe eccelsa propongono un equilibrio ecellente tra ginjo-ka, e raffinatezza rispetto all'acidita' e l'umami. 

 

Altre classificazioni 

Ci sono altri modi di classificare il Sake, non definiti in modo specifico come la classificazione ufficiale del governo giapponese. Le varieta' di Sake si possono anche definire in base al metodo di fermentazione, ecco alcune delle definizioni piu' comuni.

Shinshu (新酒)

Sake fermentato durante l'anno in corso

Koshu (古酒)

Sake invecchiato per tempi lunghi. In alcuni csi riporta il periodo di invecchiamento.

Genshu (原酒)

Sake non diluito. in molti casi il notenuto alcolico e' alto e il sapore molto forte perche' non viene aggiunta acqua dopo il pressaggio.

Tezukuri (手造り)

Junmai-shu o honjozo-shu fatto a mano che e' stato prdotto secondo alcune tecniche tradizionali.

Namazake (Nama-shu) (生酒)

Di solito il Sake viene pastorizzato due volte prima di essere imbottigliato, invece questo Sake viene imbottigliato senza nessuna pastorizzazione.

Nama-chozo-shu (生貯蔵酒)

Nama-chozo-shu e' un Sake pastorizzato una sola volta dopo la maturazione appena prima di essere imbottigliato

Namazume-shu (生詰め酒)

Namazume-shu e' un Sake pastorizzato solo una volta prima della maturazione.

Kijoshu (貴醸酒)

Questo termine deriva dal'antico scritto giapponese Engishiki, che descrive un processo di produzione che utilizza sake invece di acqua durante la fermentazione. Ci sono anche altri sotto-tipi di Kijoshu, chiamati ad esempio Koshu, Namazake, ecc.

Ki-ippon (生一本)

Questo termine indica un Junmai-shu fermentato da un solo produttore, invece di essere un blen di deverse cantine come a volte accade.

Taruzake (樽酒)

Sake invecchiato in botte. Di solito vengono utilizzate botti di cedro che aggiungono un aroma particolare.

Hiyaoroshi (冷やおろし)

Questo e' un nome antico per indicare il namazume-shu. Si riferisce a SAke che e' stato pastorizzato solo una volta ed invecchiato dall'inverno all'autunno successivo, prima della vendita.

Nigorizake (濁り酒)

Il moromi e' filtrato attraverso una stoffa a maglie larghe e il risultato e' un Sake torbido chiamato appunto Nigorizake. In passato non veniva pastorizzato e quindi conteneva lieviti vivi. Adesso la maggior parte del Nigorizake viene pastorizzata per stabilizzarne la qualita'.

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