Prima di tutto è importante sapere che, a differenza di ciò che succede nella degustazione del vino, in cui l’aroma è quasi sempre confermato dal palato, il sake viene percepito tanto al naso quanto al palato, e spesso questo avviene in maniera disgiunta, ossia il palato non conferma necessariamente ciò che ha percepito il naso.
Più dell’80% di quanto percepiamo come sapore deriva dall’aroma. Alcuni aromi tipici del sake sono mela, pera, pesca, ananas, melone, banana, rosa, ma anche, in alcune tipologie, pane, burro, yogurt, o ancora caramella mou, fungo o salsa di soia in quelli invecchiati.
Il modo migliore per degustare il sake, la cui temperatura dovrà essere di circa 15°, è utilizzare dei calici da vino, che danno agli aromi la possibilità di liberarsi, contrariamente a quanto succede con i classici bicchierini da sake.
Innanzitutto, andremo a fare un esame visivo, per determinare quali sono le caratteristiche del nostro sake, che potrà apparire incolore, cristallino, limpido, ma anche rosato, ambrato, lattiginoso ecc.
A meno che non si tratti di un sake nigori (torbido), in cui è normale avere dei residui di riso in sospensione, o di un sake invecchiato, dove noteremo toni più ambrati, la mancanza di trasparenza e chiarezza può indicare la presenza di difetti nel nostro sake.
L’esame del colore è molto importante. Il sake, una volta terminato il processo di produzione, e quindi dopo la filtratura, è infatti trasparente. Un colore tendente al giallo o all’ambrato potrebbe essere quindi dovuto al deterioramento del nostro fermentato.
Ad esempio, è vero che l’invecchiamento può dare toni marroni o gialli, ma anche l’esposizione al sole o ad alte temperature possono farlo.
In altri casi, invece, un colore simile può essere la caratteristica di un sake che è stato lasciato del tempo in botte.
Dopo aver valutato l’aspetto visivo, possiamo passare ad annusare il sake senza muovere il calice, semplicemente avvicinando il naso per cercare di capire quali sono gli aromi che sentiamo. Questa prima fase prende il nome di Uwadachi-ka.
In un secondo momento andremo invece a muovere il calice in senso rotatorio, per fare in modo che gli aromi si sprigionino ulteriormente, e annuseremo una seconda volta.
Gli aromi che andremo a sentire potranno essere floreali o fruttati (acacia, fiori d’arancio, viola, litchi, mela, banana, pesca…), minerali (carbone, pietra…), vegetali (carota, asparago, cavolo…), legnosi (cipresso giapponese, resina, quercia…), aromi di frutta secca (mandorle, cocco…), cereali (riso al vapore, soia…), latticini (burro, yogurt, latte…), speziati (cannella, vaniglia, semi di sesamo…).
In seguito, passeremo all’assaggio del sake bevendone una piccola quantità e tenendolo in bocca alcuni secondi prima della deglutizione.
In questa fase troviamo un termine che è stato coniato negli ultimi anni, il “retrolfatto”, in giapponese fukumi-ka, che entra in gioco quando, degustando il sake con la bocca, i suoi aromi raggiungono il naso.
Nel sake possiamo trovare 5 gusti, chiamati gomi 五味 (五= 5, 味 = gusto):
- AMAMI = dolcezza
- NIGAMI = amarezza
- SHIBUMI = astringenza
- KARAMI = secchezza
- SANMI = acidità
- UMAMI = umami, il gusto del buono
Una volta introdotto nella cavità orale, il liquido subisce un riscaldamento di circa 37 °C. Quindi, dopo la deglutizione, potremmo percepire degli aromi diversi e magari anche più complessi di quelli avvertiti prima con il semplice esame olfattivo.
Alcuni gusti e sapori caratteristici del sake possono essere tè verde, cedro giapponese, lemongrass, lime, prugna, basilico, rosa, lavanda, fungo, pepe bianco, carciofo, asparago, tè nero, zucchero di canna, miele ecc.
In generale, i 4 macrogruppi in cui possiamo dividere i sake sono:
AROMATICI, INVECCHIATI, RINFRESCANTI e RICCHI
- SAKE AROMATICI – FRAGRANTI
Aroma fruttato e leggero, sapore fresco, elegante.
Può essere più secco o più dolce
Fruttato, floreale, pastoso, rinfrescante, fresco, pungente, elegante, delicato, liscio, levigato
- SAKE INVECCHIATI – FRAGRANTI e PROFONDI
Generalmente ricco e carico, con aromi invecchiati di frutta e spezie, include texture cremose, dolcezze complesse e umami.
Pastoso, ricco di sapori, complesso, profondo, raffinato, ricco, forte
- SAKE RINFRESCANTI - LEGGERI e LISCI
Solitamente modesto.
Leggero, vivace, rinfrescante, chiaro, delicato, elegante, vibrante, levigato
- SAKE RICCHI – FULL BODY e FRAGRANZE ELEGANTI
Sapori generalmente ricchi, umami e aromi di riso.
Pastoso, ricco di sapore, complesso, profondo, ricco, forte, maturo
Insomma, non vi resta che iniziare a degustare il sake. Cosa aspettate? Visitate subito il nostro shop e scegliete da dove cominciare!
