Il toji

Abbiamo ormai imparato che, in Giappone, le cantine dove viene fatto il sake si chiamano sakagura, ma chi lavora al loro interno per dare vita al famosissimo fermentato giapponese?

Il titolare, kuramoto 蔵元, gestisce la sakagura e, in genere, non è la stessa persona che lavora nella cantina, perché colui che si occupa in modo concreto della produzione del sake è il toji 杜氏, responsabile dell’intero processo produttivo con l’aiuto dei kurabito 蔵人, gli altri lavoratori della cantina.

Il toji, sebbene si accordi con il kuramoto per decidere che sake creare, ha solitamente molta libertà di espressione nel suo lavoro ed è colui che sceglie che stile dare al prodotto finale, un po’ come lo chef nella cucina di un grande ristorante. Dal toji dipende tutta la riuscita del sake, una grandissima responsabilità se pensiamo che un tempo, quando non c’era la tecnologia di oggi a permettere accurati controlli qualitativi e poteva capitare che il sake di un’annata si rovinasse mandando letteralmente in rovina l’azienda, alcuni toji si toglievano la vita per il senso di colpa.

Una figura decisamente importante, quindi, nel mondo della produzione di questo fermentato, ma come e quando è nato questo mestiere?

Il toji, una storia lunga 400 anni

Nel periodo Edo, a causa dei raccolti di riso non molto abbondanti che erano destinati principalmente al sostentamento quotidiano, la produzione del sake era controllata a tal punto che, da un determinato momento in poi, venne limitata ai mesi invernali. Nello stesso periodo, si capì anche che l’inverno era comunque il momento migliore per produrre il nihonshu, grazie alle basse temperature che impediscono a germi e batteri di proliferare e inficiare il processo di fermentazione e che non influiscono sull’attività dei lieviti.

A quei tempi vigeva in Giappone lo shogunato, terminato nel 1868 con l’inizio del periodo Meiji, che portò all'abolizione del Bakufu (governo shogunale con sede a Edo) e alla "restaurazione del potere imperiale". Il paese era all’epoca diviso in domini feudali governati in maniera autocratica dai Daimyo che, a loro volta, dipendevano dallo shogun, titolo militare equivalente al grado di generale. Le terre dei daimyo venivano coltivate dai contadini che, terminato il lavoro nei campi dopo primavera ed estate, non avevano occupazione e non guadagnavano nulla nei lunghi mesi invernali in cui la terra non richiedeva il loro sforzo. Questa cosa ben si sposava con la necessità delle sakagura di trovare dei lavoratori solo in inverno e, inoltre, nonostante non avessero mai prodotto sake, i contadini conoscevano il riso, ossia la materia prima di questo fermentato, meglio di chiunque altro. Possiamo quindi dire che gli interessi di queste due categorie erano perfettamente allineati e iniziarono così a crearsi veri e propri gruppi di lavoratori del sake che, alla fine di ogni estate, tornavano nei luoghi di produzione. La stessa cosa succedeva nelle zone a ridosso del mare, dove i pescatori d’inverno, a causa del grande freddo, non uscivano in mare. Piano piano, questi gruppi si trasformarono in corporazioni, che diedero poi i natali alle scuole di toji, esistenti ancora oggi, ognuna in una determinata area del Giappone e ognuna custode di precise tecniche di produzione, che venivano e vengono tramandate di anno in anno e… di toji in toji!

Attualmente, le principali scuole di toji sono Nanbu toji della prefettura di Iwate, Echigo toji di Niigata, a nord-ovest, Tanba toji della prefettura di Hyogo, nel centro-sud, e Noto toji, nella Prefettura di Ishikawa (nella foto sotto, il toji di Sogen, storica sakagura della penisola di Noto).

Come si diventa toji?

Come abbiamo detto, il toji è la persona più importante nel mondo della produzione del sake, essendo colui che decide in tutto e per tutto ogni singola fase del processo di fermentazione e colui dal quale dipende quindi la bontà o meno del prodotto finale.

È lui che coordina tutto il personale e tutte le operazioni all’interno della sakagura, a partire dal lavaggio e l’immersione del riso, fino alla fermentazione e l’eventuale maturazione del sake.

È proprio per questo che diventare toji non è una cosa che succede dall’oggi al domani. Così come per chi impara a fare il sushi, la strada è lunga perché l’arte di produrre sake si apprende solo facendo pratica e iniziando dalle basi e dai lavori meno entusiasmanti, tutti però fondamentali e importantissimi per l’ottenimento di un ottimo fermentato. C’è chi sceglie anche il percorso universitario in scienze agrarie, per specializzarsi in un secondo momento nella produzione del sake, ma in ogni caso, solo dopo aver lavorato a lungo come kurabito (lett. persone della cantina) al fianco di un toji, e dopo aver dimostrato capacità e dedizione, un cantiniere può sperare di essere chiamato per diventare toji in un’altra sakagura, o magari di sostituire chi l’ha preceduto.

Solitamente, quindi, chi aspira a diventare un toji, si occuperà prima per anni di svolgere tutti quei compiti che, messi insieme, danno vita al nihonshu. Ci sono indicativamente all’incirca dieci kurabito che lavorano insieme all’interno della sakagura, anche se il numero può variare in base alle tecnologie adottate dal kuramoto. Il kashira, ad esempio, è l’assistente principale del toji e supervisiona l’utilizzo dell’acqua nella preparazione del sake, oltre a coordinare tutte le azioni degli altri lavoratori; il Kojiya è responsabile della squadra che si occupa del koji, mentre il motoya è incaricato di supervisionare la preparazione dello shubo, e così via per tutte le altre operazioni, dalla sbollentatura del riso alla pressatura del sake a fine fermentazione.

Non tutti i kurabito, però, sognano di diventare toji e lo diventeranno. Lavorando nella sakagura a stretto contatto per sei lunghi mesi, senza vedere la famiglia o senza potersi svagare per non perdere la concentrazione necessaria a portare a termine in modo perfetto la produzione del sake, ci si rende probabilmente conto che essere toji non significa semplicemente avere un lavoro come un altro, ma significa fare una scelta di vita che dà grandi responsabilità e soddisfazioni, ma implica anche tantissime rinunce.