Maggio 2021: JAMMAI DA GINO - RISO SAKE

Jammai da Gino è il sake premium Junmai Daiginjo prodotto da Riso Sake, la prima sake brewery italiana.

Riso Sake nasce dalla contaminazione tra l’antica tradizione risicola pavese e quella altrettanto antica di origine giapponese del nihonshu.

Questa azienda, infatti, pur rispettando il tradizionale processo di fermentazione mediante koji, è in grado di sviluppare dei prodotti con caratteristiche riconducibili al nostro territorio, definendo per la prima volta quello che piace loro chiamare “sake in stile italiano”. 

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Riso

Prodotto con riso Carnaroli eccezionalmente sbramato al 40-45%, questo sake rappresenta l'essenza e lo spirito della cultura perfezionista giapponese.

La percentuale di seimaibuai rimane in una fascia tra 40 e 45% proprio perché, a causa dell’uso di macchine antiche per l’operazione di levigatura dei chicchi, ci può essere uno scarto del 5%.

Il riso utilizzato, Carnaroli di Carnaroli, di Pavia, varietà principe da cui poi sono nati tutti gli altri Carnaroli, ha uno shinpaku (cuore di amido del chicco) importante. Grazie a questa levigatura, ottenuta tramite un processo di quasi due giorni con macchina Amburgo di fine ‘900 automatizzata con l’aggiunta di un motore, si riesce ad arrivare quindi perfettamente all’amido contenuto nel chicco.

Lieviti

Due sono i lieviti giapponesi che, combinati insieme per avere il giusto equilibrio tra aromaticità ed eleganza in una fermentazione a bassa temperatura effettuata con meticolosa attenzione in ogni passaggio, danno vita a un junmai daiginjo dal corpo rotondo e bilanciato, che esprime all'olfatto note di frutta bianca matura e mandorla.

Pastorizzazione

La pastorizzazione viene effettuata a bassissima temperatura (65 gradi) per solo due minuti. Inizialmente aveva una durata di cinque minuti ma, dopo varie analisi microbiologiche svolte per verificare la totale cessazione di ogni attività enzimatica, i produttori hanno deciso di scendere a due minuti.

Servizio e food pairing

Anche se l’intento iniziale di Nicola Coppe, toji di Riso Sake, era quello di avvicinarsi il più possibile a un junmai daiginjo tradizionale, l’utilizzo del Carnaroli ha portato a un risultato diverso in cui spicca ancora molto il gusto del riso.

La sua particolare eleganza lo rende ideale per essere gustato freddo in un calice da vino; consigliamo di servirlo intorno agli 8^o - 12^oC.

Estremamente secco per scelta, è un sake che si presta molto all’accompagnamento con il cibo; in particolare, come suggerito dalla nostra Maiko, consigliamo l’abbinamento con piatti ricchi di umami e leggermente dolci. Provatelo con la ricetta che ci propone questo mese, stufato di pancetta di maiale alla giapponese!

 

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Buta no kakuni 豚肉の角煮

Ingredienti per 4 persone:

Pancetta di maiale (scegli pezzi in cui c'è più carne) 500 g

Uova sode 4

Pak Choy oppure spinaci, coste etc.

Zenzero 5 fette

Cipollotto 2

Condimenti per stufare

Oishii Ajidashi (Salsa di soia con Dashi) 80 ml - prodotto proposto dal sito partner gourmetgiappone.com

Oishii Su (aceto dolce giapponese) da 50 ml - prodotto proposto dal sito partner gourmetgiappone.com

Sake 50 ml

Acqua 500ml

Se non hai a disposizione gli ingredienti indicati…

Salsa di soia giapponese 50ml

Mirin 50ml

Zucchero 30g

Aceto di riso 50ml

Sake 50ml

Preparazione

Taglia la carne a bocconcini da 3 x 3 cm. Scalda la padella e rosola la carne senza olio. Aggiungi acqua (fuori dalla lista degli ingredienti) fino a coprire la carne e aggiungi zenzero e cipollotti. Fai bollire per 30 minuti.

Sposta la carne in una pentola e versaci 500 ml di acqua, Ajidashi e Oishii su, copri con della carta forno o con un coperchio più piccolo del diametro della pentola, e porta a bollore.

Appena inizia a bollire, abbassa la fiamma a fuoco medio-basso e cuoci lentamente per almeno mezz’ora.

Aggiungi le uova sode e cuoci per altri 10 minuti.

Servi su un piatto fondo con le verdure lessate.

Se non ti piace la pancetta, puoi preparare lo stesso piatto anche con cosce di pollo oppure coppa di maiale.