Sakagura: Azumarikishi (Shimazaki Shuzo)
Kuramoto: Kenichi Shimazaki
IL RISO:
Vengono utilizzati diversi tipi di riso, principalmente il riso Shuzoyo Ippanmai, un riso edibile. Preferiscono inoltre Akitakomachi da Akita e Asahinoyume da Tochigi. Questi tipi di riso presentano una minore appiccicosità sulla superficie e un gusto leggero, meno dolce, che varia in base alla stagione. Per ottenere il risultato desiderato, il Kuramoto Shimazaki sceglie con cura il tipo di riso:
- Con Sakamai, il sake diventa corposo, a volte persino pesante e tondo.
- Con Hanmai, il sake diventa più leggero e facile da bere, con una consistenza morbida.
Per maturare il sake e sviluppare il suo aroma e sapore elegante, il Kuramoto preferisce il riso Hanmai.
IL LAVAGGIO DEL RISO:
Il Kuramoto Shimazaki utilizza una moderna macchina di lavaggio chiamata MJP (lavaggio con bolle spinte dal Jet). Questo metodo ha l'obiettivo di creare il perfetto koji mai, affilando completamente ogni chicco di riso. Si differenzia dai metodi di lavaggio convenzionali come l'irrigazione con agitazione o il tiraggio. Il metodo MJP rimuove rapidamente solo la crusca di riso, evitando che il riso si screpoli grazie all'azione ammortizzante delle bolle.
IL LIEVITO:
Il lievito svolge un ruolo cruciale nella fermentazione del sake. Nel caso del UROKO Yamahai Junmai Genshu, viene utilizzato un lievito sviluppato in casa chiamato AZ no.5, coltivato da lievito 7 del consorzio. Questo lievito è impiegato principalmente nella produzione di Junmai, honzojo e futsushu, contribuendo a definire il carattere unico di questo sake.
LA FERMENTAZIONE E LA PRESSATURA:
La fermentazione della madre Yamahai avviene lentamente e viene pressata con l'aiuto di Yabuta, quindi viene posta in una tanica. La maturazione avviene in due fasi:
- Per estrarre l'aroma: Il sake viene maturato in una tanica fino a settembre, circa 7-8 mesi, a temperatura ambiente naturale di circa 20°C in una cantina antica costruita con muro di fango. Dopo l'estate, il sake viene pastorizzato e imbottigliato per la spedizione.
- Per aumentare il sapore e l'umami: Le bottiglie vengono spostate in una grotta ex-fabbrica delle macchine pesanti utilizzate durante la Seconda Guerra Mondiale, situata vicino alla cantina. Qui, la temperatura varia da 5°C in inverno a 15°C in estate e il sake viene maturato per 1 anno e mezzo o 2 anni. Queste oscillazioni di temperatura stagionali contribuiscono a creare un sapore più complesso e intenso. Il Kuramoto Shimazaki ritiene che il sake maturato per 2 anni sia perfettamente bilanciato.
IL FOOD PAIRING:
UROKO Yamahai Junmai Genshu, maturato per due anni, si abbina splendidamente con una vasta gamma di cibi. Nonostante la sua maturazione prolungata, questo sake è progettato per non avere un sapore e un aroma troppo dominanti, il che lo rende una scelta ideale per una varietà di piatti. È interessante notare che questo sake ha vinto numerosi premi in Francia, Italia, Germania e altri paesi europei noti per le loro tradizioni vinicole, dimostrando la sua versatilità e il suo fascino internazionale.
LA RICETTA:
Un sake ricco e strutturato come Uroko Yamahai si sposa molto bene con piatti di carne conditi in modo importante, come stufati preparati con tagli di carne grassi oppure grigliate di pesci grassi come anguilla o Kindara (black cod) conditi con la salsa di soia.
Ingredienti:
500ɡ di pancetta di maiale (se è troppo grassa, va bene anche la coppa)
400 ml di acqua
100 ml di sake secco
3 cucchiai di zucchero
3 chiodi di garofano (se non vi piacciono, non metteteli)
1 Pak choy (o altre verdure verdi preferite)
2 uova sode
50 ml di salsa di soia
Tagliate la carne di maiale in pezzetti di circa 2 cm. Metteteli in una padella sul lato del grasso e fate rosolare a fuoco medio-alto, girando poi i pezzetti su tutti i lati e cuocendo per 3-4 minuti.
Eliminate il grasso in eccesso e aggiungete acqua fino a coprire la carne. Fate quindi bollire e scolate in un colino (per eliminare il grasso in eccesso e l’odore della carne).
Versate acqua, zucchero, sake e chiodi di garofano in una pentola piccola e portate a ebollizione. Aggiungete la carne di maiale di e cuocete a fuoco lento per 30 minuti. Unitevi poi anche la salsa di soia e cuocete a fuoco lento per altri 20-30 minuti, finché la carne non sarà tenera.
Togliete le foglie dal pak choy e tagliate i gambi in 4-6 pezzi nel senso della lunghezza.
Sgusciate le uova sode, mettetele nella pentola e cuocete per altri due minuti; quindi, aggiungete il pak choy e cuocete fino a quando non sarà appassito. Tagliate l'uovo sodo a metà e servitelo in una ciotola con il maiale e le verdure.
