Yamagata, la regione nel nord del Giappone famosa tra i Giapponesi per i sapori buoni e di alta qualità, famosa per l'acqua pura, per il riso buono e per la frutta così naturalmente dolce che non ci si crede. Abbiamo passato una settimana con i responsabili della regione di Yamagata che ci hanno mostrato i migliori produttori di sake, questo è un breve riassunto fotografico della nostra esperienza.
A Yamagata in questi giorni (fine di Gennaio) si produce il Junmai Dai Ginjo, il re dei sake. La produzione ha bisogno di freddo e, come si vede dalle immagini, neve e basse temperature non mancano di certo.
![Sakagura](//cdn.shopify.com/s/files/1/0741/8301/files/FullSizeRender_grande.jpg?3109606298394012156)
![neve](//cdn.shopify.com/s/files/1/0741/8301/files/FullSizeRender-25_grande.jpg?14685459957195466593)
Le giornate iniziano presto nelle Kura, il riso viene lavorato dalla mattina con processi simili ma dai dettagli sempre diversi da Kura a Kura. Una delle prime fasi dopo la levigazione è lo "sbollentare"
(
Koshiki) il riso. Nella foto un metodo tradizionale per cui
il vapore viene fatto passare attraverso il riso, l'obiettivo è avere un riso duro fuori e più morbido dentro. Nella Kura durante questo processo sembra di stare in un film degli anni 20, vapore, nebbie, ombre e luci offuscate.
C'è chi predilige la tradizione e affida tutto ai vecchi metodi rigorosamente manuali e all'esperienza del Toji e chi invece parte dalla tradizione e dalla manualità di una volta ma la standardizza con l'aiuto delle macchine per avere sempre, ogni anno, lo stesso risultato.
Le Kura che abbiamo incontrato ci hanno accolto a braccia aperte, i Toji-san ci hanno spiegato, condotto e coinvolto nella produzione. Abbiamo lavorato con loro per alcune ore alla produzione del sake, lungo tutte le fasi fino al
tanto desiderato assaggio del sake appena uscito dalla pressa.
![Kurabito](//cdn.shopify.com/s/files/1/0741/8301/files/IMG_1078_grande.jpg?16158476928778585454)
Il sake "
shiboritate" non ancora pastorizzato ne' imbottigliato.
Quello che viene ritratto nella foto qui sotto, pescato dalla tanica e servito.
In via del tutto eccezionale... un assaggio allo Shubo (la massa iniziale): la massa acida ritratta nella foto qui di sotto in cui avviene la fermentazione e da cui viene poi nasce il tutto. A guardare bene il mestolo del Toji si vede ancora la presenza di riso in sospensione (si tratta di uno shubo ancora giovane).
In questo momento dell'anno (tra gennaio e febbraio) si produce il sake buono, è l'unico momento in cui si può assaporare il sake Nama ossia non pastorizzato.
Quello che ritraggono le foto qui di seguito sono un esempio di Nigori-nama-genshu ossia senza nessuna pastorizzazione ne diluizione. E' un sake che non ha possibilità di essere esportato perchè ancora vivo e deperirebbe durante il tragitto.
In questa foto Lorenzo Ferraboschi mostra quanta sospensione in questo Nama Nigori.
La nostra presenza non è passata inosservata, la regione di Yamagata, la TV nazionale NHK, i giornali sono venuti a trovarci e ad intervistarci. Grazie a tutti per essere venuti a trovarci e alle diverse kura e kurabito per averci aperto le porte.
Nei prossimi articoli nuovi dettagli sul sake di Yamagata e di altre regioni.
Lorenzo, Maiko e tutto il nostro team giapponese :)