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Il sake o nihon-shu (日本酒 – “ alcol giapponese “) è stato per centinaia di anni la bevanda preferita dai giapponesi e gli ingredienti e le tecniche utilizzate per produrlo sono state oggetto di continue ricerche e miglioramenti fin dagli albori dell’epoca Edo, all’inizio del 17° secolo. Negli ultimi anni si è assistito ad un incremento della popolarità del sake in molti paesi esteri, fra i quali spicca l’Italia, dove grazie all’unicità e al desiderio di bere alcolici particolari e di qualità sembra essere esplosa una vera e propria “sake mania”.
Questo forte aumento di interesse da parte di consumatori, sommelier e bartender italiani ha portato ad una sempre crescente domanda di informazioni riguardanti il sake : da dove viene, come viene prodotto, a cosa può essere abbinato in maniera efficace, come usarlo in mixology...
A rispondere alle domande degli appassionati fino ad oggi ci hanno pensato giornalisti, blogger, veri o improvvisati esperti che spesso più che informare hanno condiviso informazioni errate,.
Noi di Sake Company, in collaborazione con la Sake Sommelier Associationitaliana, vogliamo dire basta alla diffusione di fake news e cercare di sfatare alcuni dei miti sbagliati associati al sake, fra i quali spiccano :
...“ Il sake è un distillato“. . .FALSO!!
Il nihonshu viene ottenuto tramite un processo di fermentazione unico chiamato ” fermentazione multipla parallela“durante il quale gli enzimi originati dal fungo Aspergillus Oryzae rompono le catene degli zuccheri complessi contenuti nel riso (saccarificazione). Una volta ottenuti zuccheri semplici, questi iniziano la fermentazione alcolica vera e propria, grazie ad un particolare tipo di lievito Saccharomyces cerevisiae, in grado di lavorare anche in presenza di gradazioni alcoliche elevate. Durante la produzione del sake la saccarificazione dell’amido contenuto nel riso e la fermentazione avvengono simultaneamente, da qui la definizione di “fermentazione multipla parallela”.
Il sake è molto acido, più acido del vino . . . FALSO!!
IL SAKE E’ MENO ACIDO DEL VINO
Una recente ricerca sviluppata in collaborazione con Kizakura sakagura ad opera del prof. Furukawa,pubblicata nel testo Alcoholic beverages :Sensory Evaluation and Consumer Research, dimostra come l’acidità del sake sia in realtà più bassa delle bevande alcoliche occidentali. A fronte di quasi 2000 campionati analizzati in quattro differenti categorie (Ippan-shu, Ginjo-shu, Honjozo-shu, Junmai-shu ) l’acidità media rilevata risulta circa 1/3 di quella media rilevata in un vino bianco da tavola.
Il sake va bevuto da solo ed è poco adatto ad essere abbinato al cibo… FALSO!!
IL SAKE E’ OTTIMO IN ABBINAMENTO A DIVERSI TIPI DI CUCINE
Il sake è perfetto in abbinamento a cucine e piatti provenienti da tutto il mondo. Sono più di mille anni che in Giappone si produce una bevanda fermentata a base di riso, e nella storia e cultura giapponese sono presenti chiare testimonianze, disegni, libri e immagini che descrivono banchetti e celebrazioni dove cibi prelibati vengono serviti in abbinamento al sake e tè. Consumare il sake durante i pasti è una tradizione che prosegue ancora oggi nel Giappone moderno, come potrete scoprire sedendovi in un tipico ristorante izakaya nelle stradine di Kyoto o Osaka. Una volta ordinato dal menu vi verrà servito un ochoko pieno di un liquido limpido e all’apparenza simile all’acqua, ma ricco di sapore, trazione e sapienza.
Volete scoprire i segreti del sake ed allargare le vostre competenze di sommellerie e bartending?
Vi aspettiamo ai nostri corsi della Sake Sommelier Association e agli eventi divulgativi organizzati in collaborazione con SakeCompany !
Kanpai
