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Sake prodotto da Sogen, storica sakagura della penisola di Noto, prefettura di Ishikawa. In questa zona del Giappone, terra di pescatori, dove i pescherecci escono la sera e tornano la mattina presto, il sake è sempre stato utilizzato per scaldarsi al rientro, per ridare calore al corpo provato dalla nottata di freddo e duro lavoro in mare. Anche i sake più lavorati di Sogen, infatti, tendono spesso a essere più strutturati nel corpo e ad avere meno carattere al naso. Il Sogen Genshin Junmai Daiginjo, ad esempio, viene servito anche caldo, contrariamente a quanto avviene di solito per i sake di questa tipologia, dal momento che in genere sono riconoscibili per il bouquet fiorito e fruttato a livello aromatico e vengono serviti freschi.
Il riso utilizzato è Yamadanishiki sbramato al 50% di seimaibuai, che significa che buona parte del chicco viene eliminata durante il processo di sbramatura. Questo riso è stato scelto perché è molto forte e, oltre a comportarsi bene in levigatura, non spezzandosi facilmente, non teme la temperatura. Il riso meno forte soffre invece la temperatura e, andando a scaldare un sake prodotto con un riso simile, potremmo trovarci ad avere aromi poco piacevoli.
Inoltre, questo sake è longevo e, una volta aperto, può rimanere in frigo anche 7-8 giorni e addirittura migliorare. Come mai? La sakagura Sogen cresce su una terra ricca di silicio, che crea una sorta di filtro naturale durante l’estrazione dell’acqua, permettendo di ottenere un’acqua povera di parte minerale, molto adatta alla produzione di sake. Una delle prime cose che mangiano i lieviti, infatti, sono proprio i minerali e, quando ce ne sono molti, spesso il sake presenta sapori grezzi e poco piacevoli.
Per quanto riguarda i lieviti, si è scelto di utilizzare lieviti che mirano all’eleganza alcolica piuttosto di lieviti che portano molta aromaticità. I sake prodotti con questi ultimi, infatti, se riscaldati, non migliorano a livello aromatico, anzi. I lieviti da eleganza alcolica, invece, danno vita a sake più “deboli” al naso ma che acquistano eleganza nel caso vengano riscaldati.
Nella zona in cui nasce questo sake durante i mesi invernali (quando viene prodotto) ci sono mediamente 0° all’esterno e questo fa sì che non sia necessario utilizzare dei sistemi di raffreddamento in produzione nella fase del moromi. Le temperature sono naturalmente talmente basse che un junmai daiginjo impiega anche fino a quattro settimane per fermentare.
Il risultato è un prodotto di grande eleganza, rotondità e cremosità. Un sake non aggressivo ma di buon corpo, avvolgente e persistente.
Per questo Junmai daiginjo elegante e saporito Maiko ha creato un piatto fresco composto da pesci piccoli dal gusto delicato e acciughe, più saporite: un mix perfetto in abbinamento con questo sake aromatico ma corposo.
Per 2 persone:
Rapa piccola o daikon 2 (nel caso di daikon 5cm)
Funghi freschi 2
Succo di limone 1/2 cucchiaino
Olio EVO 1 cucchiaio
Bianchetti cotti 20g
Acciughe 3
Germogli di daikon o di broccoli ¼ confezione
Limone tagliato a fettine 1-2 pezzi
Sale, pepe nero
Preparazione:
Pelare le rape, togliere i gambi dei funghi e affettare entrambi sottilmente.
Lavare i germogli. Disporre la rapa e i funghi su un piatto e cospargere leggermente con del sale. Aggiungere il succo di limone e l’olio d'oliva e infine i bianchetti, le acciughe e i germogli. Spolverare con pepe nero e servire con limone. Come tocco finale grattugiate sopra un po’ di zeste di limone.
