Maggio 2022: TRIS DI SAKE

Tre sake per provare diversi stili di produzione: Dewanoyuki Kimoto Junmai, più corposo, Azuma Tsuyahime, un aromatico, e Hida no Dobu, nigori ricco di sedimenti di riso che lo caratterizzano per texture e gusto. 

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Dewanoyuki Kimoto

Il sake junmai Dewanoyuki Kimoto della sakagura Watarai Honten di Tsuruoka, Yamagata, viene prodotto con riso da sake Miyamamishiki e riso edibile Haenuki.

Sia Miyamanishiki che Haenuki derivano dal riso Kamenoo e presentano un chicco duro, che si scioglie lentamente e risulta quindi perfetto per la produzione di sake kimoto.

L’acqua utilizzata è acqua potabile filtrata con un particolare filtro in magnesio e ceramica, che aggiunge minerali. Poiché i lieviti si nutrono di minerali, è molto importante che l’acqua che si usa per fare il sake con metodo kimoto ne contenga.

I lieviti protagonisti della produzione di questo sake sono il numero 7, lievito schiumogeno (non sviluppato e modificato in laboratorio) originale di Masumi e il Kyokai kobo numero 701, non schiumogeno. Questa scelta è dovuta al fatto che il lievito schiumogeno fermenta anche nella schiuma ed è difficile controllare la fermentazione al 100%. D'altra parte, il lievito non schiumogeno ha una fermentescibilità leggermente debole. L'utilizzo dei due tipi di lievito ha il vantaggio di rendere più facile la gestione e la riuscita di una perfetta fermentazione.

I lieviti vengono aggiunti dopo la reazione dei nitriti e la comparsa degli acidi lattici a più riprese, mentre la progressione della fermentazione viene man mano monitorata.

Al termine della fermentazione, il sake viene pressato con macchina Yabuta e messo in tanica a riposare per una settimana circa. Viene poi filtrato con SF filter per togliere i micro-residui e pastorizzato una prima volta. A questo punto, viene diluito, imbottigliato e pastorizzato ancora.

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Azuma Tsuyahime

Sake junmai ginjo della cantina Azuma no Fumoto che, nonostante la classificazione dovuta al seimaibuai del 60%, può essere consumato a tutte le temperature, come riportato in etichetta.

Come è stato possibile creare un sake aromatico così versatile?

Con l’utilizzo di un lievito aromatico della regione di Yamagata, ma soprattutto del riso Tsuyahime, che gli dà anche il nome. Tsuyahime è un riso hanmai, edibile, molto gustoso e ricco di umami, ma con poco corpo, come tutte le tipologie di riso hanmai quando vengono usate nella produzione di sake. Si tratta quindi di un sake beverino, che può essere consumato fresco, intorno a 10-12°, o riscaldato fino a 40°, che presenta la complessità del junmai ma non la struttura classica del riso.

Vincitore dei premi Best sake in wine glass e Best sake at all temperatures, si presenta come un sake di poco corpo, un prodotto da pasto, con sentori iniziali di ananas e mela ma privo di un ginjo pronunciato e dal naso non troppo importante.

Cremoso in bocca, dopo la freschezza iniziale del ginjo, ha una persistenza buona ma non eccessiva. Retrogusto piacevole, con una nota dolce. Consigliamo di provarlo con gamberi crudi o crostacei.

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Hida no Dobu

Sake nigori (torbido) della sakagura Watanabe Shuzoten della zona di Gifu, una delle pochissime non bagnate dal mare, dove si dice sia stato inventato il nigori.

Si tratta di un futsushu molto torbido, quasi paragonabile al doburoku, sake prodotto in casa e considerato, per questo, illegale. Il nome stesso, infatti, non a caso riporta la parola “dobu”, proprio per ricordare questo prodotto. Lo stato giapponese, che guadagnava molto dalla tassazione sull’alcol, a un certo punto decise di proibire il sake prodotto in casa, stabilendo che tutto il nihonshu, per poter essere definito tale e poter essere quindi venduto, deve passare attraverso un processo di filtraggio. Questo sake viene filtrato con un filtro molto blando, che trattiene solo i pezzetti dei chicchi di riso rimasti, una sorta di metà via tra filtraggio e pressatura. È infatti molto denso perché la quantità di riso al suo interno è alta, e visivamente, una volta versato nel bicchiere, ricorda il latte.

Primo naso con sentori di pera e marzapane, riso, mandorla e fragole. All’assaggio si presenta sbilanciato verso la parte amabile, grazie al nihonshudo di -15, e molto cremoso, cosa che maschera l’alcolicità ma aiuta a percepire meglio il sapore.

È quindi un sake denso, rotondo e pastoso, ma molto fresco, con un finale corto ma pieno. Consigliamo di abbinarlo a piatti piccanti, anche agrodolci, a piatti cremosi e ai dessert.

Tris di sake

Vi riproponiamo, da provare in abbinamento a Dewanoyuki Kimoto, questa ricetta della nostra Maiko, particolarmente adatta alla primavera: mousse di ricotta fresca con edamame ed erbe aromatiche.

Mousse di ricotta fresca con edamame e erbe aromatiche

リコッタと枝豆のハーブ風味ムース

• Fate cuocere degli edamame freschi oppure surgelati per 2-3 minuti in acqua salata bollente.
• Togliete gli edamame dal guscio e, se volete, tritateli grossolanamente.
• Mescolate gli edamame con la ricotta fresca, salate, pepate e aggiungete le vostre erbe aromatiche preferite (menta e basilico sono molto indicati).
• Grattugiate anche un po’ di scorza di lime, se vi piace.

Infine, se desiderate un gusto più intenso, aggiungete un po’ di maionese.

Spalmate sui crostini e… BUON APPETITO!