Giugno 2022: URAKASUMI 12 JUNMAI GINJO

Prodotto dalla cantina Urakasumi con lievito Kyokai n.12, usato per esaltare gli aromi fruttati del ginjo, urakasumi 12 è un sake dalle spiccate note aromatiche di frutta matura e fragola, bilanciate dal finale acidulo.

Riso

Il riso Kura no Hana, nato alla fine degli anni ‘90 a Miyagi e qui sbiancato al 55% di seimaibuai, è considerato un riso di altissima qualità grazie alla sua speciale durezza, che supera persino quella del riso Yamadanishiki; caratteristica che aiuta particolarmente quando si producono sake con fermentazioni a bassa temperatura.

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Lievito

La scoperta di un lievito è sempre legata a un obiettivo ben preciso. Il n.6 e il n.7, ad esempio, sono stati individuati in Giappone con l’intento di isolare lieviti efficienti e affidabili. Il n. 9, 10 e 12, arrivati in seguito, non solo erano affidabili, ma portavano anche una maggiore acidità e, soprattutto, aromi puri di ginjo, dando il benvenuto al Boom del Ginjo degli anni ’90.

Il lievito n.12, scoperto da Urakasumi, è il risultato degli sforzi fatti per ottenere un lievito che fosse il più efficiente possibile nelle fermentazioni a bassa temperatura, e che creasse al contempo aromi originali, raramente sentiti nel mondo del sake, come uva muscat, kaki, lime e fragola.

Oltre al n.12, Urakasumi ha sempre custodito un secondo lievito che nessun’altra sakagura può utilizzare. Anche questo lievito interno contribuisce al segreto dei sapori e degli aromi del ginjo, ma soprattutto delle fragranze di banana, melone, ananas e pera.

Infine, Urakasumi collabora in modo continuativo con l'Associazione dei produttori di sake di Miyagi, che fornisce lieviti ginjo floreali specifici come il Miyagi B3. È questo che permette ai sake premium di Urakasumi di ottenere una complessità maggiore per una gamma limitata di prodotti.

Lievito n.12

La cultura culinaria giapponese è poco incentrata sui gusti acidi e all'epoca in cui fu scoperto il lievito n.12 non c’era la necessità di avere un sake ad alta acidità. Successivamente, con la globalizzazione e l’apertura tra le nazioni, i sake giapponesi iniziarono a essere apprezzati per la loro capacità di abbinamento e la raffinatezza. Di fronte a questa nuova era e a questa nuova ondata, Urakasumi 12 Junmai Ginjo, che prevede l’utilizzo del famoso lievito n. 12, dagli aromi originali di ginjo e dall'elevata acidità, consente agli amanti del sake di provare abbinamenti internazionali in modo efficace. Quando uscì sul mercato nel 2019, venne considerato il sake con il processo di produzione più tradizionale ma con il risultato gustativo più originale. Gli aromi di uva muscat, lime, kaki e riso al vapore, infatti, diedero una definizione completamente nuova al termine "sake".

Il lievito n.12 lavora in modo talmente rapido e vorace che, per rallentarlo, viene utilizzato il riso Kura no Hana, come già detto caratterizzato da chicchi particolarmente duri, insieme a due dispositivi di raffreddamento (solitamente ne viene usato solo uno) e a un serbatoio refrigerato. Mentre la fermentazione di un ginjo dura di solito 24-28 giorni, quella di Urakasumi 12, effettuata a bassa temperatura tra 10,5-11,0°C, può durare fino a 31 giorni, cosa che permette agli aromi più profondi del ginjo di emergere totalmente.

Pressatura

Il toji Onodera punta a mantenere un'elevata qualità in ogni dettaglio e lo fa utilizzando macchinari e materiali all’avanguardia. Il processo di pressatura del sake Urakasumi 12 prevede l’utilizzo di macchina Yabuta con tavole resinate al posto di quelle in alluminio. In questo modo, ci sono meno probabilità che le peculiarità e l’odore della Yabuta vengano trasferite al sake.

La riduzione dei tempi del processo di pressatura grazie alla meccanizzazione ha contribuito a migliorare la qualità del sake perché, sebbene il risultato dipenda dal metodo, un processo di pressatura più lungo causa sicuramente cambiamenti nel sake, come ad esempio una maggiore ossidazione dovuta al contatto con l’aria.

Food Pairing

Urakasumi 12 si abbina perfettamente a pesce bianco, formaggi freschi o verdure condite in modo semplice.

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Se volete provare un abbinamento inusuale, testate la ricetta della nostra Maiko, Insalata di pesca e mozzarella, un piatto molto apprezzato in Giappone dagli amanti del vino e del sake.

Per due persone:

2 pesche fresche non troppo mature

1 mozzarella

Pepe nero macinato

Olio evo

Erbe aromatiche (menta o basilico)

Tagliate semplicemente le pesche e la mozzarella a pezzi non troppo grossi, condite con olio evo e una spolverata di pepe macinato al momento, e aggiungete le vostre erbe aromatiche preferite; noi suggeriamo menta o basilico. Buon appetito e… kanpai!