Giugno 2021: URAKASUMI KIOKE 280 JUNMAI YAMAHAI

Quando è stato ideato questo sake, l’obiettivo del kuramoto Saura e del toji era quello di ricreare il gusto del sake prodotto una volta. Un tempo pensavano che gli aromi legnosi fossero frutto della fermentazione del riso, ma quando le taniche in legno vennero sostituite da quelle in acciaio inossidabile, questa impronta legnosa venne meno. Alcune sakagura cercarono persino di ricrearla inserendo nelle taniche di fermentazione dei pezzi di legno.

Con il sake Kioke 280, la cantina Urakasumi è in grado di riprodurre nel modo più fedele possibile il sake tradizionale che veniva fatto 280 fa, quando la sakagura venne fondata. Lo scopo del toji era quello di creare un gusto molto complesso che avesse però un buon effetto pulente nel finale.

Per ottenere ancora più complessità, il toji sta ora pensando di passare dal metodo Yamahai al metodo Kimoto (per scoprire questa fase della produzione, clicca QUI) tra la fine del 2021 e l’inizio del 2022.

Riso

Il riso Toyonishiki, utilizzato in produzione, venne importato dai campi del toji nella prefettura di Iwate, dove cresceva, per essere coltivato nel territorio di Urakasumi.

Vincitore di numerosi premi nelle competizioni di sake, è il riso che, nel suo utilizzo con metodo Yamahai o Kimoto, più si avvicina a quello utilizzato un tempo per la fermentazione.

Lievito

Per produrre questo sake viene utilizzato un lievito speciale interno alla sakagura, che dà stabilità alla fermentazione. Non è esattamente lo stesso usato in prodotti come Urakasumi Junmai o Urakasumi Zen, ma è il lievito più antico della sakagura conservato presso l’Associazione dei Produttori di Sake di Miyagi, oltre che il più vicino a quello usato una volta.

Kioke 木桶 – la botte di legno

Lo scopo dell’utilizzo delle botti in legno, al di là del gusto, è anche mirato alla formazione dello staff che, invece di studiare come veniva fatto il sake una volta, ha l’opportunità di sperimentare i metodi antichi anche oggi.

Questo porta a un livello di conoscenza molto profondo che influenza anche il loro modo di gestire la produzione di tutti gli altri prodotti, contribuendo alla qualità del brand Urakasumi nella sua interezza.

Tecniche di produzione

Kioke è il sake più “variabile” dell’azienda e il suo gusto può cambiare sensibilmente da una produzione all’altra. Tuttavia, Urakasumi è una sakagura conosciuta per la stabilità in termini di sapore, cosa che non si accorda molto con questa metodologia di produzione. Per questo motivo, la tecnica utilizzata punta il più possibile alla stabilizzazione della produzione per riprodurre ogni volta lo stesso gusto. Questo è possibile attraverso un controllo molto rigido della temperatura, effettuato monitorando le botti costantemente.
Inoltre, per rimanere ancora più fedele alla tradizione, invece di utilizzare macchine Yabuta di ultima generazione, il toji effettua la pressatura del sake usando il metodo “fune” (il più classico), così come utilizza esclusivamente speciali sacchi di tessuto usati solo per le kioke. Tutto ciò permette alle fragranze più delicate date dalla fermentazione di rimanere intatte nel sake finale.

Servizio

Provate questo prodotto a tutte le temperature per gustarlo in ogni sua sfumatura. In caso di abbinamento con i formaggi, consigliamo di consumarlo a temperatura ambiente.
Il toji, svelandoci il suo gusto personale, ci suggerisce di provare a riscaldarlo a 42-43℃, temperatura che fa sì che le parti più nascoste dell’umami escano e che l’acidità venga invece leggermente smorzata.

Food pairing

Leggermente freddo: pesce crudo, antipasti.
Temperatura ambiente:  formaggi, carne affumicata, miso, piatti dolci e speziati.
Caldo: carne alla griglia, piatti grassi, hot pot, piatti speziati.