SAKE DI MARZO: Chokyu Junmai Muroka Genshu

DETTAGLI DEL SAKE
Junmai Muroka Genshu Dry

Sakagura: Nakano BC

Zona: Prefettura di Wakayama

Kuramoto: Koji Nakano

Riso: Yamandanishiki di Hyogo 100%

Lievito: Kyokai 9

Nihonshudo: + 17 (molto secco)

Seimaibuai: 65%

Alcol: 19°

NOTE

Junmai prodotto dalla sakagura Nakano BC della prefettura di Wakayama utilizzando esclusivamente riso Yamadanishiki della prefettura di Hyogo, considerato il re del riso da sake.

Nonostante venga classificato come molto secco, con un nihonshudo di +17, questo prodotto è caratterizzato anche da un gusto pieno e delicato, proprio grazie alla ricchezza del riso Yamadanishiki.

TECNICHE DI PRODUZIONE

Quali sono i metodi e le tecniche adottate in produzione per esaltare il sapore del riso Yamadanishiki e per ottenere un sake molto secco?

Prima di tutto, viene prodotto un kojimai con tecnica souhaze, e il riso viene poi fatto sciogliere in fermentazione, in modo che doni il suo sapore di "yamada".

La modalità con cui il koji si propaga, ossia la forma in cui le spore di koji germinano e crescono, e le ife (i filamenti che formano il micelio) diventano visibili viene chiamata haze(破精) ed è classificata in due tipi, ognuno finalizzato all’ottenimento di determinate caratteristiche del sake:
- Souhaze, usata per questo sake, in cui le spore sono cosparse sull’intero chicco e la crescita è profonda verso l’interno ma estesa anche sulla superficie del chicco.
- Tsukihaze, in cui le spore sono cosparse solo su alcune parti del chicco, a macchie. In questo caso, anche se ci sono aree della superficie del chicco in cui non ci sono spore, queste ultime crescono comunque verso l’interno del chicco, la zona dove è maggiore l’umidità.

Possiamo dire che, in generale, la forma souhaze porta alla produzione di sake corposi, mentre la tsukihaze porta alla creazione di sake più leggeri, rotondi e fragranti, e viene solitamente usata per i sake ginjo. 

Proseguendo con la fermentazione, per la quale viene utilizzato un lievito classico, dal momento che solitamente la maggior parte del lievito viene sotratta alla schiuma (la generazione di bolle per i lieviti schiumogeni porta ad avere una forte concentrazione di lieviti proprio sulle bolle) , si cerca di evitare una fermentazione troppo rapida nella prima metà del processo.
Dopo la “caduta” della schiuma, il lievito scende nel moromi e la fermentazione prosegue con la produzione di alcol. In questa seconda fase, dato che in caso di una quantità eccessiva di alcol il sapore del sake finale non assumerebbe la secchezza desiderata, per rallentarne la produzione, si cerca di rallentare la fermentazione abbassando la temperatura.

L’intento è quello di creare un sake dal sapore forte e deciso, tipico del medtodo di propgagazione "tsukihaze", che non perda facilmente il gusto.

TEMPERATURA e FOOD PAIRING

La temperatura di servizio di questo sake è molto ampia, da 5° a 50°, potrete quindi sbizzarrirvi per trovare quella che più vi soddisfa e per cercare l’abbinamento perfetto.

Noi vi proponiamo di provare con piatti di carne, spiedini di pollo alla griglia o comunque piatti ricchi di umami per andare ad aiutare la secchezza che questo sake mostra.

Kanpai!