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La cosa che ci sentiamo dire più spesso dalle persone che incontriamo quando partecipiamo agli eventi con i nostri sake è “pensavo che il sake fosse un distillato!”. La cultura del sake si è diffusa in Italia solo negli ultimi anni e molti sono ancora i dubbi e le false credenze che ruotano intorno a questa bevanda alcolica.
Iniziamo quindi questo articolo spiegando prima di tutto che il sake non è un distillato, non si beve come digestivo a fine pasto e non ha una gradazione alcolica simile a quella di una grappa o di un superalcolico.
Il sake, chiamato anche Nihonshu o Seishu, è un fermentato, esattamente come il vino e la birra, che viene prodotto in Giappone utilizzando riso, acqua, koji (un fungo che serve a trasformare l’amido del riso in zuccheri semplici) e lieviti.
Il sake può essere bevuto a tutto pasto, in abbinamento al cibo, ha una gradazione alcolica simile a quella del vino, può infatti variare solitamente tra i 12° C e i 18° C in base alla tipologia, e può essere servito freddo, caldo o a temperatura ambiente.
Il riso è dunque il protagonista di questa bevanda ormai conosciuta in tutto il mondo. In Giappone questo cereale può essere diviso in due gruppi: il primo, hanmai, è il normale riso da tavola, il secondo, sakamai, viene usato esclusivamente per la produzione del sake. Quest’ultimo cresce solo in alcune aree e richiede tecniche di coltivazione più complesse, presenta chicchi più grandi e morbidi rispetto a quelli del riso normale, e quindi anche un alto livello di assorbimento dell’acqua, cosa fondamentale per la produzione del sake.
Il sake, infatti, è costituito per l’80% da acqua, la cui qualità è estremamente importante perché il suo contenuto di minerali influisce molto sul sapore finale.
A questo punto, qualcuno si starà sicuramente chiedendo come sia possibile ottenere una bevanda fermentata con caratteristiche simili a quelle del vino partendo dal riso, e non da un frutto come ad esempio l’uva, che come ben sappiamo è ricca di zuccheri. Ed è qui che entra in gioco uno degli elementi più importanti nella produzione del sake, il koji, senza il quale mancherebbe un passaggio fondamentale per l’ottenimento di questo prodotto.
Il koji, più correttamente chiamato Aspergillus oryzae, è un fungo presente in natura che trasforma l’amido del nostro riso in zuccheri semplici; zuccheri che poi, con l’aggiunta del lievito, ci permetteranno di arrivare a una fermentazione alcolica in perfetta regola.
I lieviti utilizzati per il sake sono nell’aria e sono equivalenti ai lieviti del pane. Per la produzione di questo fermentato il lievito scelto è il Saccharomyces cerevisiae, dalle spiccate capacità di fermentare a basse temperature, raggiungere concentrazioni alcoliche superiori ai 20° vol. e produrre composti aromatici molto profumati.
Abbiamo detto che il sake è fatto con il riso, che non ha un particolare sapore come invece quello dell’uva, che cambia in base alla tipologia. Certo, ci sono qualità di riso più o meno pregiate o aromatiche, ma quello che ci permette di avere una differenziazione principale dei vari tipi di sake è fondamentalmente la sbiancatura del riso.
Il chicco di riso, infatti, è composto da una parte centrale di amido più morbida e da una parte esterna più dura contenente principalmente proteine, lipidi e sali minerali. Andando a produrre sake con dei chicchi integri o poco sbiancati, non si permette ai lieviti di raggiungere la parte centrale di amido e di rilasciare le loro caratteristiche. Per questo, in base al tipo di sake che si vuole produrre, si sceglie un livello di sbiancatura più o meno alto.
La prima fase della produzione, dopo la scelta del riso da utilizzare, è appunto la fase di sbiancatura, in cui i chicchi vengono inseriti in una macchina apposita e vengono sbiancati fino a ottenere la percentuale di chicco rimanente desiderata, in giapponese Seimaibuai (精米歩合).
Più il chicco è sbiancato, più i lieviti riusciranno a raggiungere la parte centrale e a dare vita a sake aromatici e molto aromatici, chiamati Ginjoshu (吟醸酒) e Daiginjoshu (大吟醸酒).
Scoprite, attraverso i nostri articoli, la bellezza e la profondità del mondo del sake. Scegliete la strada che preferite: attraverso un percorso che vi guida attraverso tutte le fasi della produzione del sake o, in alternativa, navigando liberamente nel blog. Kanpai!
