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Durante l’ultimo corso di Sake Sommelier Certificato organizzato a Milano in Marzo è venuta a trovarci dalla prefettura di Ibaraki Nobuko san, toji della sakagura Inaba Shuzo. Questa straordinaria produttrice, una delle pochissime donne toji del Giappone, è un autentico esempio di come si possa produrre il sake con precisione e rispetto assoluto della tradizione, pur avendo una prospettiva gastronomica nuova, rivolta al consumatore moderno.
La sua cantina, fondata nel 1867 sulle pendici del monte Tsukuba, deve il suo successo al recupero di tecniche tradizionali di produzione del sake e all’utilizzo di acqua purissima del fiume Minanogawa. Il lavaggio del riso, la lavorazione e il processo di fermentazione vengono eseguiti interamente a mano, senza l’ausilio di strumenti di misurazione o macchinari moderni.
In particolare la pressatura viene eseguita manualmente con la tecnica del “fukurou tsuri “, che prevede di appendere un sacco di tela pieno di moromi (mosto di sake) e lasciar colare il contenuto nella bottiglia grazie alla gravità. Questa tecnica di estrazione naturale preserva la fragranza degli aromi ed è una delle caratteristiche che distinguono lo stile della toji Inaba san.
Stile che ritroviamo nel prodotto punta della cantina Inaba Shuzo, lo Stella Muroka Junmai Daiginjo, un sake delicato ricco di aromi con spiccate note erbacee, rarissime anche nel mondo dei sake da competizione. Questa cantina è solo uno dei tanti esempi di produttori eccellenti che potrete trovare ai corsi della Sake Sommelier Association, vi aspettiamo e kanpai !
