Marzo 2022: YONETSURU DRY KAPPA

Sake honjozo certificato GI Yamagata prodotto dalla sakagura Yonetsuru con riso Dewa Kirari e Haenuki, levigati al 65% di seimaibuai.

La sakagura Yonetsuru fu fondata nel 1704, primo anno dell'era Hōei, in una terra ricca conosciuta come “villaggio di Mahoroba”, dove, oltre al riso, viene coltivata frutta in grandi quantità. Il loro desiderio è produrre un sake che trasmetta gratitudine, come espresso nel nome Yonetsuru (Riso/Gru), che si riferisce al ricco raccolto di riso e alla gru in piedi su una zampa, simile a una figura che si inchina.

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Riso

La convinzione, alla sakagura, è che il riso coltivato localmente stia alla base della riuscita di un buon sake, ed è per questo che nel 1980 hanno iniziato a collaborare con gli agricoltori locali per coltivare il loro riso. Oggi, circa la metà del riso coltivato nel distretto di Takahata è dedicato soprattutto alla produzione di sake.

Il sakamai utilizzato per produrre Yonetsuru Dry Kappa è Dewa Kirari, noto per il suo gusto pulito ma ricco e riconosciuto come riso adatto alla produzione di sake di altissima qualità. Il riso Haenuki, invece, viene usato per aggiungere sapore e un pizzico di dolcezza.

Lievito

Il koji e il lievito utilizzati dal toji producono lentamente il sapore umami e la fermentazione a bassa temperatura (circa 10°C) permette di ottenere un piacevole sapore secco e un retrogusto persistente.

Il kuramoto Umetsu Yoichiro ci ha spiegato che, per ottenere un sake secco al punto giusto, cercano di ridurre la quantità di glucosio rimasto nel moromi appena prima che il sake venga imbottigliato. Come sappiamo, durante la fermentazione del sake gli enzimi della saccarificazione del koji convertono l'amido del riso in glucosio, che viene poi convertito in alcol dai lieviti. Il giusto equilibrio tra il glucosio e l'alcol nel moromi è la chiave per l’ottenimento del sake Yonetsuru Dry Kappa, quindi l’acqua viene aggiunta al moromi più volte dalla metà della fase del moromi in poi, fino al livello di secchezza desiderato. Questo processo viene chiamato "oi-mizu” (acqua che segue) ed è una tecnica importante nella produzione di tutti i sake, non solo del sake secco.

Etichetta

L’etichetta molto particolare di questa bottiglia rappresenta un'immagine del mostro giapponese Kappa, amante del sake. In realtà, si tratta di un vero e proprio quadro dipinto dal pittore giapponese Ogawa Imosen (1868-1938), conosciuto come "Imosen il Kappa". Quando l'undicesimo capofamiglia subentrò nella direzione della sakagura nel 1955, alla giovane età di 23 anni, era impegnato nello studio della produzione di sake sotto la guida di Chikara Ogawa, che aveva isolato il lievito N.10 e che gli permise di utilizzare un dipinto del padre, Imosen, per l’etichetta del sake.

Food Pairing

Provate Yonetsuru Dry Kappa sia con la cucina giapponese che con quella occidentale. Per quanto riguarda la prima, vi consigliamo piatti a base di germogli di bambù, erbe e verdure spontanee, alghe, frittata giapponese, pesce in umido con salsa di soia o soba di grano saraceno.

Se desiderate, invece, gustarlo in abbinamento con la cucina occidentale, provatelo con primi piatti a base di frutti di mare (non conditi con pomodoro), piatti con besciamella o formaggio, pesce crudo (tartare, carpaccio ecc.), carciofi e altre verdure leggermente amare.

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Tempura di Carciofi

Con l’arrivo della primavera, i giapponesi amano preparare i germogli delle verdure di montagna (sansai), dal sapore leggermente amaro e astringente, in tempura oppure semplicemente lessati con il dashi.

Noi vi proponiamo una tempura di carciofi, che si sposa molto bene con questo honjozo secco e rinfrescante, ma provate questa ricetta anche con altre verdure primaverili!

Ingredienti:

Carciofi freschi puliti 2

Fecola di patate

Uovo freddo 1

Farina tipo 0 (più debole possibile) fredda 140g

Acqua ghiacciata 200ml

Olio di semi per friggere

Salsa Tentsuyu (salsa per tempura)

Nekonbudashi (concentrato di alga konbu) 1 cucchiaino

Salsa di soia 1 cucchiaino

Sake 1 cucchiaino

Zucchero ½ cucchiaino

Acqua 150ml

Sale al Matcha (sale-matcha 2:1)

Tagliate i carciofi a spicchi e lasciateli per un po’ in una ciotola con acqua fredda e succo di limone (non lasciateli per troppo tempo, l’amarezza è comunque una parte importante dei carciofi).

Preparate nel frattempo la pastella: in una ciotola (meglio se raffreddata prima) mettete acqua e uovo e mescolate bene. Togliete la schiuma formatasi in superficie, aggiungete la farina e mescolate con le bacchette. Non preoccupatevi se rimane qualche grumo di farina, va benissimo così.

Asciugate i carciofi e, utilizzando un colino, spargete un po’ di fecola sopra a ogni pezzo. Tuffateli quindi nella pastella e poi immergeteli immediatamente nell’olio bollente (circa 170 °C). Durante la cottura fate cadere delle gocce di pastella nell’olio e con le bacchette avvicinatele per farle attaccare alle verdure; le renderanno più croccanti. Fate cuocere per due minuti e poi scolate.

Mettete in un pentolino il Nekonbu Dashi, la salsa di soia, lo zucchero, il sake e l’acqua e fate bollire per preparare la salsa tentsuyu.

Servite la tempura di carciofi con la salsa tentsuyu calda oppure con il sale al Matcha. Buon appetito e KANPAI!