Dewanoyuki Kimoto Junmai Amakuchi
Sakagura: Dewanoyuuki
Zona: Yamagata
Kuramoto: Watarai Toshiyuki, 18° generazione di Watarai Honten
Riso: Dewanosato
Seimaibuai: 65%
Nihonshudo: -20
Dewanoyuki Amakuchi Kimoto Junmai viene prodotto dalla sakagura Watarai Honten di Tsuruoka (città della prefettura di Yamagata nominata UNESCO creative city of gastronomy), che vanta 400 anni di storia. Watarai Toshiyuki, l’attuale kuramoto è la 18° generazione di Watarai Honten.
Il riso, così come l’acqua usata per la produzione del sake vengono dalla prefettura di Yamagata; il sake di Watarai Honten infatti nasce dalla volontà di sviluppare una filosofia di “terroir”, concetto che sta prendendo sempre più piede anche nel mondo del sake.
IL RISO
La cantina Watarai Honten produce una linea di kimoto molto interessanti, ognuno curato nei minimi dettagli.
Per il sake Kimoto Junmai normale, viene utilizzato il riso di tipo duro chiamato Miyamanishiki per lo Shubo (lievito madre) ed il riso koji, mentre per il kakemai o riso sbollentato vengono usati Dewa Kirari o Haenuki, anch'essi di tipo duro. Il motivo è quello di evitare l'apporto di troppi zuccheri nel Moromi e di promuovere la fermentazione in modo che il Nihonshudo, che è ciò che determina il grado di dolce (-) o secco (+) del sake diventi positivo +.
D'altra parte, il riso principale utilizzato per Dewanoyuki Kimoto Junmai Amakuchi è un riso di tipo morbido chiamato Dewanosato che viene usato sia per lo Shubo (il lievito madre) e sia per il riso koji, in modo da poter fornire più zucchero al Moromi.
COME SI CREA UN SAKE DOLCE?
Il segreto di Watarai Honten è quello di mantenere la temperatura del Moromi più bassa della temperatura di fermentazione del normale Kimoto junmai, in modo che il lievito possa sopprimere l'eccessiva decomposizione dello zucchero in alcol e anidride carbonica, ed il Nihonshudo viene infine regolato in modo che il grado del sake in fase Genshu (non diluito) sia negativo, che sta ad indicare una maggiore concentrazione di zucchero.
IL LIEVITO
Per il Kimoto Junmai-shu normale la cantina utilizza il lievito Kyokai Kobo 701 (che viene acquistato dalla Brewing Society of Japan) in unione con il Yamagata NF-KA. Quest’ultimo deriva dal ceppo del lievito Kyokai Kobo n.9 che ha un’ottima capacità di dissolvere gli zuccheri nel moromi.
Invece per Dewanoyuki Amakuchi Kimoto Junmai la cantina utilizza solo il lievito Kyokai Kobo 701 e viene pressato con una quantità maggiore di zucchero nel moromi rispetto al Kimoto Junmai normale.
Per far sì che in fase di pressatura ci sia un residuale di zucchero superiore, anche la fermentazione subisce delle variazioni rispetto alla formula tradizionale. Infatti, un altro modo di garantire una maggiore quantità di zuccheri è quella di aggiungere meno kakemai (riso sbollentato) per le prime fasi di fermentazione dette hatsu e naka e di aggiungere una maggiore quantità di riso nell’ultima fase detta tome.
Così facendo si garantisce la nascita di un sake di tipo amakuchi, letteralmente “bocca dolce”.
ABBINAMENTI
L’amabilità di Dewanoyuki Amakuchi Kimoto Junmai lo rende perfetto da abbinare con i formaggi, in particolare il parmigiano. Il consorzio del Parmigiano Reggiano infatti ha scelto questo sake come il miglior sake da abbinare con il parmigiano 24 mesi.
