Gennaio 2022: INATAHIME JUNMAI GINJO GOHYAKUMANGOKU

Sake prodotto dalla sakagura Inata Honten, che si dedica generalmente a nihonshu destinati a essere bevuti in accompagnamento al cibo e che, anche in questo caso, propone un prodotto dal gusto pulito con pochi sapori grezzi (zatsumi), adatto quindi a essere consumato durante i pasti.

La bottiglia verde e l'etichetta bianca con le spighe di riso sono ispirate alla campagna giapponese, mentre Inatahime è il nome della dea giapponese del matrimonio e della felicità; un invito, quindi,  a trascorrere lunghe serate con amici e partner, assaporando buon cibo e bei momenti.

Il sake Inatahime Junmai Ginjo esiste da molto tempo, anche se l'anno esatto della sua nascita è sconosciuto. Quello che sappiamo è che dopo la Seconda guerra mondiale, il Giappone soffriva per la carenza di prodotti alimentari e le sakagura, non producendo un bene di prima necessità, faticavano ad assicurarsi abbastanza riso per produrre il sake. Tuttavia, le persone cercavano comunque questa bevanda, per alleviare le fatiche quotidiane e trovare un po’ di conforto, ed è per questo che si iniziò ad ovviare al problema aggiungendo al prodotto finale alcol per sake (solitamente ricavato dalla canna da zucchero).

La domanda di sake continuò ad aumentare anche alla fine di questo periodo di crisi e, per soddisfare le continue richieste, si continuò a vendere sake addizionato con alcol.

In questo contesto, nel 1967 la sakagura Inata Honten iniziò per prima nella prefettura di Tottori a produrre junmai-shu (sake senza alcol aggiunto) con l'obiettivo di arricchire la cultura alimentare futura e, nello specifico, quella riferita al nihonshu.

Stando ai dati di produzione di quegli anni, la percentuale di levigatura del riso era del 55-60%, ma, nonostante questo, la sakagura non produceva ginjo a bassa temperatura di fermentazione e si limitava a vendere il suo sake come Junmai-shu. Junmai Ginjo Inatahime è, quindi, il frutto di questo processo.

Riso

Il riso utilizzato è il Gohyakumangoku della prefettura di Tottori, coltivato da un solo agricoltore, Yabuuchi Farm, e levigato al 55%.

Gohyakumangoku è un sakamai originario della prefettura di Niigata, ora ampiamente coltivato in tutto il Giappone.

Al fine di eliminare i gusti poco gradevoli che possono derivare dagli aminoacidi di questo riso, è essenziale che venga seguito un rigoroso piano di fertilizzazione durante la coltivazione. Oltre a ridurre l'uso di pesticidi e fertilizzanti, infatti, viene chiesto ai coltivatori di utilizzare meno letame e di mantenere il contenuto di proteine grezze sotto al 7%.

Produzione

Per ottenere un gusto leggero e a basso rischio di sviluppo di zatsumi, viene fatta molta attenzione al controllo della percentuale di umidità dei chicchi prima della cottura a vapore e della temperatura durante la preparazione del kojimai.

Quando il riso integrale arriva al magazzino, infatti, viene lasciato acclimatare all’aria per circa due settimane, prima di essere sottoposto al processo di levigatura. Una volta effettuata questa operazione, il riso, che si è asciugato a causa del calore provocato dall’attrito della macchina per la sbramatura, viene messo a riposare per circa un mese in sacchetti che garantiscono un passaggio continuo dell’aria.

Questo permette al riso di adattarsi all'aria esterna ed evita che i chicchi si rompano durante la fase di lavaggio, effettuata con un metodo di assorbimento limitato dell'acqua, grazie a una misurazione dei tempi con cronometro e alla regolazione al 30% della percentuale di acqua assorbita (questo è possibile grazie a prove preliminari che vengono svolte prima dell’operazione di lavaggio).

Per quanto riguarda, invece, il controllo della temperatura durante la produzione del koji, viene prestata particolare attenzione al suo innalzarsi a causa della generazione di calore del koji stesso.

La temperatura all’interno della kojimuro (stanza del koji) è inizialmente bassa e sale piuttosto lentamente il primo giorno, per poi salire invece bruscamente il secondo giorno. In particolare, la temperatura viene attentamente monitorata a partire da 36-38°C, dove la produzione di aminoacidi inizia a essere elevata.

La levigatura al 55% di seimaibuai è la percentuale perfetta per dare al prodotto finale un aroma inconfondibile, un gusto leggero e un buon sapore di riso. Il Junmai Ginjo Inatahime, tuttavia, è fatto, come spiegato sopra, con il Gohyakumangoku a basso contenuto proteico, il che significa che i sapori del riso sono attenuati rispetto al solito e il gusto è morbido e pulito.

Temperatura di Servizio e Food Pairing

Appena versato nel bicchiere, Inatahime sprigiona un aroma dolce e rinfrescante di mela matura, con una leggera nota di lime e di erba verde al palato, data dall'acqua di fermentazione.

Il gusto è morbido e pulito con un moderato sapore di riso, utile per rinfrescare il retrogusto dei piatti grassi.

In generale, si abbina molto bene con piatti a base di frutti di mare e aceto, come ad esempio carpaccio di pesci o molluschi o Ahijo, frutti di mare cotti in olio caldo.

Per quanto riguarda la cucina giapponese, si accompagna bene a sashimi, sushi e tempura.

Si sposa bene anche con la mozzarella, provatelo con un’insalata di verdure e mozzarella condita con aceto balsamico.

Fatelo raffreddare in frigorifero e consumatelo a una temperatura di 10-15°C per avere un sapore più deciso. Al contrario, optando per una temperatura nurukan (40°C) ne ammorbidirete il sapore e potrete trovarlo molto piacevole in inverno.