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Kasumi-zake, nome dato a volte ai sake che presentano una leggera torbidezza, in giapponese significa “sake con nebbiolina, foschia”.
Il kasumizake della sakagura Yonetsuru di Takahata, Yamagata, ha un sapore lievemente secco e una leggera dolcezza data dalle due tipologie di riso utilizzate in produzione, Dewanosato e Haenuki, entrambi levigati al 65%.
Il riso Dewanosato, usato per il kojimai, è uno dei più apprezzati dalle sakagura, perché ha un cuore di amido (shinpaku) grande e non c’è bisogno di levigare molto il chicco rispetto ad altre tipologie di sakamai. Inoltre, rilascia facilmente il suo umami e la dolcezza naturali e presenta un rischio minore di sviluppo di zatsumi (gusto e sapore non raffinati). È quindi un riso che permette di produrre ottimi sake con meno sprechi, e di farli quindi uscire sul mercato a un prezzo ragionevole.
Per quanto riguarda il kakemai, invece, viene usato il riso Haenuki o, in alternativa, il riso Dewakirari, entrambi hanmai.
Da sempre utilizzato dalla Sakagura Yonetsuru, il Kyokai n. 7 è un lievito che rilascia al sake finale note aromatiche di banana e melone.
Nel caso di questo sake, che contiene più parte di moromi rispetto ai sake non nigori, questi aromi vengono percepiti maggiormente.
Per ottenere un gusto secco e leggero evitando di creare zatsumi (sapore poco piacevole), la fermentazione viene effettuata in sandanjikomi (processo in tre tre step), con metodo sokujo (aggiunta di acido lattico) e a bassa temperatura. Quest’ultima scende da 12°c a 6 °c durante la fermentazione, che dura circa 20-25 giorni.
Il moromi viene pressato con macchina Yabuta e il sake ricavato viene rimescolato con il moromi. Le leggi che regolamentano la produzione di nihonshu in Giappone, infatti, prevedono che tutti i sake vengano sottoposti a filtraggio prima della commercializzazione. Per ottenere un prodotto nigori sempre stabile (filtrare il moromi in modo blando non permetterebbe di arrivare sempre alla stessa percentuale di "torbidità"), è preferibile filtrare il sake e rimescolarlo poi sempre con la stessa quantità di moromi.
A questo punto, il sake viene subito imbottigliato e pastorizzato per mantenerne integra la freschezza.
Un sake come questo, dal gusto pieno di riso bilanciato dalla freschezza e da una leggera secchezza, uniti a un sentore di acido lattico derivato dal moromi, si abbina molto bene con carni grasse grigliate come wagyu, cosce di pollo o ventresca di tonno.
Provatelo, ad esempio, con yakitori al sale e pepe o al wasabi, toro di tonno flambé, formaggi “di carattere” come quelli di capra, pecorino stagionato, Mimolette francese o altri formaggi a media stagionatura.
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