Il sake Fumotoi Junmai Daiginjo Yukimegami della sakagura Fumotoi, che utilizza solo ed esclusivamente metodo Kimoto, è prodotto al 100% con riso Yukimegami, il cui nome significa Dea della neve (Yuki 雪 = neve, Megami女神 = dea). Si tratta di un riso da sake sviluppato appositamente per soddisfare le esigenze di produttori che desiderano ottenere un sake di alto livello utilizzando al 100% riso coltivato nella prefettura di Yamagata. Anche nel mondo del sake, infatti, la parola “terroir” è diventata di uso comune, ed è sempre più importante produrre sake con riso locale e sfruttando il lavoro di persone del luogo.
Il riso
Il riso Yukimegami permette di ottenere prodotti di qualità paragonabile a quella di sake ottenuti con riso Yamadanishiki, e si prevede che il suo gusto delicato verrà ulteriormente esaltato nel tempo grazie al progresso tecnologico delle sakagura della prefettura di Yamagata.
Per poter citare in etichetta il riso Yukimegami, cosa che deve garantire che il sake è stato prodotto al 100% solo con questo riso, bisogna rispettare alcune regole fondamentali, ossia utilizzare un lievito sviluppato a Yamagata, produrre un sake Junmai Daiginjo o Daiginjo e sbramare il riso con un seimaibuai del 50% o inferiore.
La sbramatura
La sbramatura del 35% viene effettuata dalla sakagura Hatsumago, che possiede macchinari seimaiki (精米機) per riso da sake.
In Giappone esistono due tipi di macchine per sbramare il riso: macchine per riso hanmai e macchine per riso sakamai. Quelle per hanmai sbramano il riso al massimo al 90%, quelle per sakamai devono arrivare a sbramature anche del 30 % senza rompere i chicchi. I macchinari di Hatsumago sbramano il riso con mole industriali di pietra e diamante, in modo da levigare lentamente il riso proteggendo ogni singolo chicco. Se i chicchi si dovessero crepare, infatti, in fase di lavaggio e ammollo vi entrerebbe troppa acqua, andando a rovinare il risultato finale.
Nel passaggio successivo alla sbramatura, il riso (kojimai e kakemai) viene lavato in modo molto delicato con una macchina per senmai jet a ultrasuoni.
Il lievito
Il lievito utilizzato è il lievito originale KA di Yamagata (che deriva dal lievito n. 9 di Kumamoto), sviluppato a Yamagata circa 40 anni fa. Al posto dei lieviti popolari negli ultimi anni, che danno profumo e aroma vivaci e poco acidità, il produttore ha preferito usare il lievito KA, che sprigiona un profumo più delicato, perché l’intento era quello di realizzare un Daiginjo che si potesse bere durante i pasti.
Il lievito KA ha un potere di fermentazione forte che permette anche all’acidità di salire automaticamente usando il metodo Kimoto. Volendo creare un prodotto abbinabile al cibo, l’acidità naturale, che alla fine sale fino all’1,6 – 1,8 %) è molto importante.
Durante la fermentazione la temperatura viene sempre tenuta sotto controllo in modo da mantenere mediamente i 10°C. La sakagura Fumotoi, inoltre, è situata sul mare del Giappone, zona molto ventosa in inverno, quindi viene dedicata una particolare attenzione all’isolamento degli ambienti in modo da non abbassare troppo la temperatura.
Dopo la fermentazione (25-26 giorni), il sake viene pressato con macchina Yabuta. L’ultimo 10% del sake pressato, dal gusto poco piacevole, viene tolto e solo il 90% del prodotto finale viene imbottigliato. A questo punto il sake viene pastorizzato in bottiglia a bagnomaria.
Food Pairing
L’aroma delicato e l’acidità naturale di questo sake lo rendono facilmente abbinabile anche ai piatti occidentali.
Ottimo con formaggi o salumi non troppo stagionati, con tempura o fritto di pesce bianco non grasso con aggiunta di limone, o con verdure leggermente amare, come il sansai giapponese, verdura primaverile di montagna.
Un ultimo consiglio: per gustare al meglio questo sake, provate a passare la scorza di un agrume come limone, lime o yuzu sul bordo del bicchiere.
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