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Il Toraya Junmai Ginjo Genshu, della sakagura Chiyokotobuki Toraya, è stato realizzato con l’intento di ottenere un sake non diluito, gustoso, bilanciato e corposo (gradazione alcolica 17,5%), che avesse però anche l’aroma di ginjo.
Non si tratta di un sake dolce (nihonshudo 0), tuttavia si percepisce al naso la tipica dolcezza del riso Dewasansan.
Questo riso, usato in tutte le fasi della produzione e sbramato fino al 55% di seimaibuai, viene coltivato in collina a 250-300 mt di altezza nella campagna della città di Sagae, vicino al corso di un fiume. In questa zona l’escursione termica tra il giorno e la notte è molto alta e questa cosa, unita al kawakaze (il vento del fiume), è ottima per la coltivazione di un riso sano.
Il Dewasansan viene definito un “tokubetsu saibai mai”, ossia un riso coltivato in modo speciale, molto vicino alla coltivazione biologica.
Per la produzione di questo sake viene utilizzato un lievito Yamagata Kobo. A Yamagata ci sono più o meno 20 tipologie di lieviti popolari sviluppati nel centro di ricerca di tecnica di Yamagata.
In questo caso vengono usati il lievito Yamagata kobo KA, per l’aroma di mela, e il 16-1, per l’aroma simile al melone e per avere sapore e gusto. Prima viene inserito il lievito 16-1, che ha meno potere di fermentazione, e poi, 7-8 ore dopo, viene inserito anche il lievito Yamagata kobo KA, più forte.
Dopo la pressatura con la Yabuta, una macchina automatica che effettua la pressatura tramite dei teli di tessuto piegati e schiacciati tra loro con l’utilizzo di aria compressa, il sake genshu viene imbottigliato in isshobin (bottiglie da 1800ml) e viene fatto maturare a bassa temperatura (da -2°C a +2°C) per almeno un anno. Dopo la maturazione e prima della vendita, il sake viene re-imbottigliato, anche in bottiglie da 720ml, e pastorizzato in acqua a 65°C per cinque minuti.
Abbinate questo sake con piatti saporiti tipo teriyaki, tsukune (polpettine di pollo allo spiedo) o yakitori, oppure con piatti conditi con salsa di soia e zucchero o mirin.
Per quanto riguarda la cucina occidentale, potete gustarlo accompagnando dei piatti a base di formaggi o dei prodotti affumicati come speck, bacon, scamorza affumicata ecc.
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