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Da poco è stato istituito in Giappone, nella prefettura di Ishikawa un vero e proprio disciplinare di sake DOC. Vogliamo raccontarvi del nostro viaggio nella prefettura, l'emozionante incontro con alcuni produttori di sake e la spiegazione che ci hanno dato di questa nuova, la prima, DOC di Sake.
La prefettura di Ishikawa è situata nella regione di Hokuriko sul mare del Giappone. La città capitale e’ Kanazawa conosciuta tanto anche tra gli stranieri per il turismo.
Proprio nella prefettura di Ishikawa è stato sviluppato un sistema molto simile al DOC, si chiama Hakusan Kikusake e il logo che lo rappresenta è l'immagine di margherita nella zona delle montagna Hakusan.
Questo è il logo della DOC.L’etichetta di Hakusan-Kikusake viene data solo alle Kura (cantine di sake) della zona di produzione che sorgono vicino alla montagna di Hakusan (Monte Bianco). Quando siamo stati noi a Ishikawa ci hanno raccontato che il permesso di utilizzare questo marchio, in questo momento, è stato ottenuto solo da 5 Kura:
高砂 TAKASAGO (kanayashuzou)
菊姫 KIKUHIME (kikuhime)
萬歳楽 MAISAIRAKU (koborishuzou)
天狗舞 TENGUMAI (syatashuzou)
手取川政宗 TEDORIGAWA-MASAMUNE (yoshidashuzou)
Abbiamo chiesto ai rappresentanti della regione di Ishikawa quali sono le regole di questo nuovo disciplinare ed ecco cosa ci hanno risposto:
1. Sake deve essere fatto seguendo le linee guida di produzione "tradizionale" della Kaga-Kikusake.
2. L'imbottigliamento e produzione devono essere fatti nella città di Hakusan.
3. L'acqua da utilizzare per il Sake deve essere raccolto dal fiume di Hakusan oppure Tedori river (limitrofo).
4. Il riso deve essere Shuzou-koteki-mai (tipologia di riso ideale per Sake) e la scelta della qualità deve essere limitata solamente al primo grado (valutazione ufficiale dello stato giapponese).
5. La % di Koji deve essere oltre 20%.
6. Lo Shubo deve essere Nama, Yamahai oppure Sokujou
7. Il Seimaibuai deve essere almeno del 70%
8. Non deve essere Ekikajikomi (metodo industriale di produzione del sake inventato per prima dall'azienda Gekkeikan che ha lo scopo di accorciare i tempi di saccarificazione).
9. L'unico prodotto che concesso in aggiunta alla produzione è "Jozo-alcol” ( per permettere alla cantina di poter produrre sake non junmai). Aggiunte di zucchero, esaltatori, acidi…etc. non sono permessi.
Sentiremo ancora parlare del DOC nel sake e nei prossimi post publicheremo nuovi update.
Vi saluto con una breve carrellata di scatti delle 5 cantine
Lorenzo
Le 5 taru delle 5 cantine DOC di Ishikawa
La kojimuro della Kura Tengumai. Qui il koji lavora e saccarifica.
Ogni vassorio (kojibuta) ha i suoi disegni per poter riconoscere a che vasca è destinato.
Solo i sake che passano l'esame si aggiudicano il marchio con la margherita.
Kikuhime
